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鯖のキズシ(しめ鯖) [自炊料理]

昨年の秋頃から、近所のスーパーでしめ鯖を作れるほど新鮮な鯖がたまに店頭に出るようになり、何度かきずし作りに挑戦しています。

「しめ鯖」は、ここ大阪の堺をはじめ大阪・関西では「きずし」と呼ぶのですが、東京や他の地域ではそのような呼び方をしないようです。

また、堺・泉州ではお正月にはきずしを食べるという習慣があるのですが、世にはあまり知られていないようです。


色々とレシピを試してみましたが、一番美味しく作ることができたレシピは、次の方法です。

1. 3枚におろした鯖全体に砂糖でまんべんなく覆い、40分ほどおきます。
2. 「1.」の砂糖を洗い流してキッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。
3. 次に鯖全体に塩でまんべんなく覆い、1時間以上おきます。
4. 「3.」の塩を洗い流してキッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。
5. バットに鯖の皮面を下にして置き、酢をかぶるくらい注ぎます。途中で裏返しながら20分ほど漬けます。
6. 小骨を抜き、薄皮をはがし、切り分けます。

これが一番すっきりと、さっぱりとして美味しく出来ました。
しめ鯖1.JPG

最初に砂糖で〆るのは意外でしたが、そのほうが塩辛くなりすぎず、鯖の旨味がはっきりとするので良い方法だと思います。
しめ鯖2.JPG

何でも京都市内のしめ鯖の作り方は、生でない鯖から全く方法で作られるのだとか…。そしてそのレシピは口外できないという決まりがあるそうで、京料理の奥深さが感じられます。
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